肴肉怎样读？镇江肴肉的传说与故事

镇江不仅景色宜人，其菜肴也别有风味，特别是镇江肴肉，很具有浓郁的地方特色。肴肉怎样读呢？答案是：[yáoròu]。

其实镇江菜属淮扬风味，其特点是擅长炖、焖、烧、烤，重用原汁原汤，不重咸，不过甜，操作精细，主料突出。其品种主要有：清蒸鲥鱼、素溜桂鱼、百花酒焖肉、清炖蟹粉狮子头、肴肉等。而最具盛名脍炙人口的当属肴肉。

相传300多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回4只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制。但他却误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉。他连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。

为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水焯过，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香，清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。

从此以后，镇江就出产这种风味与众不同的硝蹄、硝肉，且驰名南北，享誉四方。后因硝字不雅，遂改为肴蹄、肴肉。

肴肉因皮白肉红，卤冻透明，光滑晶莹，故有水晶肴蹄之誉。具有香、酥、鲜、嫩四大特点，精肉色红，香酥适口，食不塞牙；肥肉晶莹洁白，入口即化，食之不腻。亦有按肴肉的不同部位，切成形状各异，口感风味有别的肴肉块或肴肉片，美其名曰：眼镜肴、玉带钩肴、添灯棒看、三角棱肴等。

现在，如果你到镇江不吃肴肉，实为憾事。但要注意品尝肴肉须佐以香醋、姜丝。否则，其风味口感也会逊色许多。