以感知视角为基础的美食旅游探究——以沙县小吃美食旅游开发为例

第一章 研究背景和研究意义

第一节 研究背景

中国的物产丰厚，各种小吃和美食类型众多，美食的丰度和类型也位居世界前列。中国社会科学院专家王仁湘先生曾谈到：饮食及与之相关的活动，不仅是人类生存的前提，也是人类进化的必要条件，同时也是人类社会和文化发展进步的重要动力; 。由此可见，充分利用悠久的饮食文化，挖掘地方特色美食资源，发展美食旅游，丰富食;的形式，拓展食;的内容，不仅是时发表展、社会进步、人们生活水平提升的必然结果，也是旅游业创新发展的突破点。当前，国际旅游已经迈入体验旅游时代，即在旅游活动中人们越来越重视求知、求新、求奇、求异、求刺激、求享受，因此注重精神享受和追求自我发展已经成为游客的主要心理需求。美食旅游作为一种新型的旅游活动，具有满足游客生理需求和精神需求的双重功能，恰到好处地迎合了游客多元化和高层次化的消费需求，顺应了我国旅游业发展的新形势。2003年国家旅游局以中国烹任王国游为主题掀起了发展美食旅游的热潮，广州、成都、长沙、杭州、开封等地纷纷集聚各类美味于一堂、全力打造美食产品，不仅给地方经济带来了发展机遇，而且受到了广大旅游者的青陳，更多的人开始呼唤美食旅游的深入开发和广泛发展，因此在我国发展美食旅游具有得天独厚的优势和广阔的前景。虽然美食旅游已经轰轰烈烈幵?展起来，但是美食旅游理论研究滞后，没有跟得上美食旅游发展的步伐，理论指导不够致使美食旅游开发者无法把握市场局势、了解市场需求，从而造成美食资源粗放幵发，美食旅游的功能无法得到彰显。可以说，美食旅游发展的成功与否，关键在于能否获得游客的认可与赞同。基于此，本文从游客感知的视角出发，选择闻名全国的沙县小吃作为案例，对美食旅游进行详细研究，坚持人性化的理念，以游客为中心，对游客的认知需求进行分析评价，找出发展不足，进而对症下药提出提升游客感知实绩的对策，对于激发沙县美食旅游的发展潜力、提高沙县美食旅游的整体竞争力将起到重要作用。

第二节 研究意义

从旅游开发与研究的角度來看，尽管沙县小吃闻名全国，然而将小吃（美食）与旅游结合起来，深入挖掘地方饮食文化，幵发美食旅游却还是一个鲜有开?展的课题。本文从游客感知的视角，通过综合分析美食旅游者的感知-期望差异来研究沙县美食旅游，具有重大的理论意义和实践意义。

1、理论意义(1)通过对前人研究资料的搜集和梳理，本文以小城镇的美食旅游资源作为案例研究对象，拓宽了研究外延，进一步深化和完善了美食旅游的研究理论和含义。(2)目前已有一些学者把美食城市、美食旅游地、美食旅游景区、美食旅游资源等作为主要研究对象，而对美食旅游者需求、感知实绩及满意度等方面进行研究的还比较少。本文从游客感知的视角进行研究，拓宽了美食旅游研究的视角，避免了单纯从旅游地、旅游资源等角度进行研究的主观性。

2、实践意义(1)美食旅游的开展对旅游目的地具有巨大的经济效益和社会影响，以饮食文化为特色进行美食旅游幵发，不仅可以激发其潜在的商机，而且能够带动相关服务行业的联动发展。在这种形势下研究沙县美食旅游，从游客视角提出发展构思，有利于推动沙县小吃文化的发扬光大，提高沙县的知名度，为推动沙县旅游和经济的互动发展提供参考依据。(2)把沙县小吃作为一种大众化、简易化、低层次的餐饮业进行输出发展的模式已经尝试了数年，但是其发展效果并非十分理想。这就需要我们重新审视和思考沙县小吃的转型发展，利用其与众不同的饮食文化和丰富的小吃资源发展美食旅游，因此对这方面的研究则显得尤为重要。(3)根据沙县美食旅游的实际情况，详细制定影响游客感知的因子指标，采用IPA分析法对游客期望-感知差异进行分析，在详细了解游客喜好与兴趣的基础上，对沙县美食旅游的发展现状进行诊断，提出沙县美食旅游的提升策略，为促进沙县美食旅游的持续健康发展提供了借鉴。

第二章 研究方法和研究目的

第一节 研究方法

1、文献资料法搜集国内外相关的文献资料，在中国知网上检索国外美食旅游研究文献、国内饮食文化旅游研究文献、国内美食旅游研究文献，在图书馆查阅饮食文化书籍、美食旅游书籍，利用网络搜索与沙县小吃相关的基础资料和统计数据等，并对其基础资料进行归纳、总结、分析、梳理，以便更好地了解该领域的研究动态和研究成果。

2、实地调查法以实地走访、现场观察、深入访谈为主要手段，对沙县小吃进行品尝，对沙县美食旅游现状进行实地考察和调研，以便准确的搜集到第一手资料，形成对案例地和研究对象客观正确的认识。

3、问卷调查法针对本文要研究的问题，根据实际情况设置影响游客感知的指标因子，调查内容从两个方面展幵：一是游客实地游览以后的感知实绩调查，二是游客游览之前的预先对沙县美食的期望值调查。采用李克特五级量表对影响因子进行展开，最后运用SPSS17.0软件对调查数据进行统计分析处理，以便为本研究提供可靠的数据支撑。

、定性和定量相结合的方法定性研究和定量研究各有优势，只有二者结合才能更好的解释说明问题。本文综合运用旅游心理学、饮食文化学、旅游经济学、餐饮管理学等相关学科的理论对美食旅游进行定性的探索研究。对问卷调查获得的数据采取集中-离散趋势分析、IPA分析和相关性分析等定量研究方法进行多层次多方面的详细分析，以便能够得出科学的研究结论。

第二节 研究目的

1、对沙县旅游发展现状及小吃旅游资源进行梳理，理清沙县美食旅游的发展现状、发展潜力及发展前景，为防止资源闲置、实现资源优化利用，推进旅游和美食小吃的极致结合搭建理论与实践的桥梁。

2、根据沙县美食旅游发展现状制定影响游客感知的影响因子，对调查结果进行分析研究，准确掌握游客对沙县美食旅游发展现状的期望及感知实绩，以便为提高游客满意度、幵拓旅游市场，扩大美食旅游消费提供详实的参考资料。

3、根据游客感知-期望差异分析研究的结果及游客实地游览后对沙县发展美食旅游的意见反馈，提出沙县开发美食旅游的可行性策略和构思，为推动沙县美食旅游健康快速发展提供科学的方案。

第三章研究区域和研究对象概述19

第一节案例地概述19

第二节研究对象概述20

第三节沙县美食旅游发展概述24

第四章基于游客感知视角的沙县美食旅游感知实绩与期望值差异分析29

第一节研究数据来源及问卷设计29

第二节样本描述性统计分析29

第三节游客对沙县美食旅游期望值的集中-离散分析34

第四节游客对沙县美食旅游的感知实绩的集中-离散分析37

第五节游客对沙县美食旅游感知实绩和期望值的IPA分析39

第五章沙县美食旅游游客社会特性与游客期望-感知的相关性分析和比较研究45

第一节相关分析法简述45

第二节游客社会特性与游客感知的相关分析45

第三节游客行为特征与游客感知的相关分析48

第四节游客感知与后续行为的相关分析a50

结论

从游客感知的角度来看，沙县仅仅具备开发美食旅游的肥沃土壤是不够的，想真正打响美食王国;的口号，还需要从完善配套设施、丰富旅游活动内容、增加美食商品、提高餐饮档次和品质、组合精典旅游线路、深度挖掘饮食文化等方面进行改善和提升沙县美^！^旅游发展的现状。因此说，沙县美食旅游开发的前景广阔，但道路是艰难的。二、美食旅游具有可感知性通过本研究可以得出，美食是一种游客可以通过视觉、味觉、喚觉全方位接触的旅游产品，通过零距离的参与品尝、体验，留下的不仅仅一种回忆也是一次美好的感官体验。因此对游客而言，美食旅游可亲近性强，具有十分强的可感知性。三、获得游客的认可赞同是美食旅游发展的方向通过本研究发现，沙县小吃凭借不断往外输出的扩张模式，已经在全国具有了很高的知名度，这为沙县小吃在本地的转行发展奠定了市场基础。游客的髙重游率、高强烈推荐率、高满意度，都充分说明了以沙县小吃为主题的沙县美食旅游已经获得了广大游客的认可。在倡导以人为本的社会里，能够获得人类认可才会具有强大的发展生命力，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。美食旅游的未来发展方向应该紧紧围绕其消费群体，可以说能否获得游客的认可和赞同直接影响着旅游目的地的美食旅游未来的发展方向。

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