食盐调味要灵活多变

用食盐调味时，一般用细盐。这是因为粗盐含杂质多，其中所含的钙、镁会使咸味变苦、变涩，而且吸湿性较大，增加了食盐的潮解。

盐的用量一般在300克原料的炒菜中或500克的汤菜中，放精盐5-7.5克，单独一个汤佐餐，可稍多放一点儿。烧、炖菜应在原料半熟时下盐，如放盐过早会使原料中的蛋白质变凝固，就是通常所说的不容易烂，延长了烧、炖的时间；炒蔬菜时可在原料下锅后放盐，这样既可促使入味，又可增鲜；在醋中或糖中稍加点儿盐，可增进酸味和甜味。

例如在制作糖醋鱼时，放盐或酱油就是为了增味；制作甜点时放点盐，目的是起解腻压口的作用；俗话说“咸鱼淡肉”，这是不同原料习惯用盐量的总结；一般在制作蔬菜品种时常加重咸味。

这是因为蔬菜原料中含钾较多，人体在新陈代谢中，在排钾的同时，也排出钠，所以盐要多放一点；在夏天制作蔬菜时，也应稍多加一点儿盐。用盐腌肉、鱼、蔬菜，这是因为盐有渗透作用，使腌物细胞内水分渗出，蛋白质变性，细菌的生长因缺水等原因而停止发育，所以盐腌的食品不易腐败变质。

但是，盐腌蔬菜放得时间愈长，其中的维生素c被破坏得愈多。用含杂质多的粗盐腌鱼，则肉质发硬，色泽发白，味带苦，如用精盐腌制，鱼肉较松软，且易脱盐，味鲜。