烹调考究、制作精细、独具特色的杭州菜

杭州菜看素以烹调考究、制作精细、清鲜爽脆、风味诱人、色香味俱佳而名声远扬。其烹调方法以爆、炒、炸、烩为主，汤汁调味技术也有独到之处，这使杭菜具有了汁浓、口轻、略甜、味醇、滑嫩、香酥等特点。在此只作扼要介绍。

•西湖醋鱼•

这道名菜又叫“叔嫂传珍”，选用西湖鲲鱼作原料。剖斩前，需将鱼饿养一天，使其排泄净肠内杂物，除掉泥土味。烧制火候要求十分严格，仅在三四分钟内，就要把鱼烧得不生又不老，恰到好处，看上去胸鳍挺坚、鱼目微爆、体脊翘翻、不失几分钟前鲜蹦活跳的姿态。烧好后，再浇上一层平滑红亮的糖醋汗、味道鲜嫩酸甜。最早烹制此莱而知名的是楼外楼菜馆，现杭州各大餐馆都能制作。

•龙井虾仁•

龙井茶叶是我国四大名茶之一，以色绿、香郁、味甘、形美“四绝”，饮誉中外。以色泽翠绿、味甘爽口的茶芽人菜，亦为一奇。此菜选用清明前后的活鲜大湖虾，和鲜嫩的龙井新茶芽为原料、急火滑炒、烹制而成。虾仁白玉鲜嫩、茶叶碧绿清香，二者相配，看上去色泽素雅、吃起来滋味淡美，使人屡尝不厌。

•叫花童鸡•

这道名菜选用仔母全鸡、绍兴老酒、西湖荷叶煨烤而成。先将各种调味品放进鸡腹，再用西湖荷叶及箬壳包扎，并在外边裹上酒坛泥，放在文火中煨烤三四小时后，便可食用。由于采用密封烧烤的方法，保持了鸡的原汁原味，食时滋味特别鲜美清香，别具风味。

•西湖药菜场•

莼菜，又名水葵、马蹄莼、水莲叶，是西湖的著名特产。莼菜是水生植物，叶柄和花梗外面包有一层润滑、透明的胶质。食用部分就是沉浸在水中尚未展开的新叶，过去以西湖三塔基旁所产的最为肥嫩，暮春、仲秋是莼菜采摘的最好时节。西湖莼菜自古与松江鲈鱼齐名，《晋书》中就有“莼羹鲈胎”的记载。

西湖莼菜汤，滑嫩清香、味鲜可口、营养丰富。特别是以莼菜配上鸡胸脯肉、火腿丝加上鲜鸡汤制成的西湖莼菜汤，久享盛誉。

•桂花鲜栗羹和吴山酥油饼•

桂花鲜栗羹和吴山酥油饼，也是传统名点。桂花鲜栗羹以西湖藕粉作羹，调入鲜嫩栗片，撒上芳香的桂花，望之生津，清甜适口；吴山酥油饼用面粉，花生油作原料，调和后擀成长片，卷成圆饼形状，投入沸油锅，待炸到色泽金黄时捞出，撤上白糖、蜜饯，松脆香甜、老少皆宜，被中外游客誉为“吴山第一点”。