宋代泡茶的方式与今天有什么不同之处

因为宋代的茶都是团茶，所以泡茶的方式有点类似于泡咖啡，要先烤制碾碎。即拿到新制作好的团茶之后，首先必须用小小的微火将茶饼炙干，然后再用茶碾子把茶饼细细碾磨成粉末，再用绢罗筛过，使得制成的茶粉越细越好。

接就下来就要“候汤”。就是等待水适当煮沸，水的沸滚程度是点茶成败的关键。“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。”只有恰到好处的承，才能冲泡出色味俱佳的茶汤。

早在唐代，陆羽就已经不厌其烦地描述了最适宜烹茶的“三沸水”：一沸，“沸如鱼目，微微有声”；二沸，“边缘如涌泉连珠”；三沸，“腾波鼓浪”。水到了三沸之时就要适时开始煮茶了，因为再沸腾下去则“水老，不可食也”。

宋代对水的要求更为严格。比如《鹤林玉露•茶瓶汤侯》有云：“瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”所以他认为水沸腾之后要把烧水的汤瓶从火上拿开，等水不再沸腾了，这才是点茶合适的温度。作者罗大经认为，这样泡出来的茶汤才是“汤适中而茶味甘”。

“贵从活火发新泉。”泡茶不止需要水的鲜活，连煮水的炭火都有要求。《采茶录》言：“茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终由腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”火除了要活火，炭上还不能有油污脏物，更不能用木柴一类的做燃料，以免火力不好控制或者燃料有异味，污染了正在烹煮的新水。

水烧开了并不代表就可以泡茶。茶具在使用之前要先“爝盏”，即是用沸水烫洗茶具。烫洗茶杯是为了让茶具的温度上升，“冷则茶不浮”。斗茶的茶碗，以黑釉为最佳。之所以用黑釉，是有原因的。《茶录》言：“茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如免毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不用。”宋徽宗那一段话基本就给用什么碗一锤定音了，“盏以青绿为贵，兔毫为上”。

宋代当时基本所有的窑口都烧制黑釉的茶盏，并以建窑的黑釉盏最为出色，其种类按照釉面的发色窑变可以分成兔毫盏、油滴釉（鹧鸪斑）、曜变釉、结晶冰花纹釉、芝麻花釉、龟裂纹釉、酱褐釉等等。“老龙团，真风髓，点将来兔毫盏里”、“蟹眼煎成声未老，兔毛倾看色尤宜”。好茶要点到好盏里才能显出茶汤的莹白。

水煮好了，杯盏也洗好了，接下来就到了正式点茶的步骤了。点茶的第一步，就将茶粉用适量的沸水调成膏状，然后以汤瓶冲点，一边以竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动，即所谓“击拂”。这时候茶汤表面会泛起一层泡沫，叫沫饽。如果茶粉细腻，点汤击拂都恰到好处，汤花就雪白匀细，可以紧咬盏沿久聚不散，即“咬盏”。