全聚德的现代化之路

随着全聚德烤鸭的走红，市场的需求量越来越大，仅靠传统技艺使用木柴烤炉人工操作，已经远远不能满足市场的需求了。而且，木柴烤炉还存在着环保、安全等问题，在一些地方已经禁用，在海外更因此而不能开店。

现代科技的进步让这个难题迎刃而解。全聚德不仅在工艺创新上下足了功夫，还运用现代电脑技术，模拟人工烤鸭，并用一千多只鸭对即将投入使用的设备做了测试，准确地设定了烤鸭烤制的时间，温度、湿度等指标，这样从智能机器中烤出的鸭子，反而比人工烤制的更娇嫩、更可口，被称为智能烤鸭。智能烤鸭是建立在对养鸭场饲料、养殖方法的严格规范的基础上，全聚德一直坚持选用北京填鸭的优良品种，有标准的生产线，一天能产鸭坯两万多只，能充分地满足市场的需求。

在烤制的过程中，全聚德公司专门研制出天然果汁和糖色，刷在鸭坯上，烤出的鸭子与人工烤制的一样，有浓郁的果木香味，甚至比人工烤制的还香。全聚德传统的炉火烤鸭工具和烤制过程已经被看成是一种非物质文化遗产保留下来，至今还在几个主要的全聚德烤鸭店中展示，有的还为消费者现场表演。

老字号走上现代化的发展新道路，生产经营业逐步开创出了新的局面。2004年，全聚德集团与首都集团实行战略重组。2007年，全聚德集团对仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店这三个名牌餐饮资产进行了收购，实力得到进一步增强。2007年11月20日，全聚德作为中华老字号餐饮业第一支股票成功上市，现代市场经济新元素注入传统老店。至今，全聚德在中国境内已经有了85家分店，在境外也有了5家分店，并且在美国，英国、法国等33个国家和地区注册了“全聚德”这个商标。