广东月饼为什么放蛋黄酥呢 广东月饼为什么放蛋黄酥不脆
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蛋黄酥做的太硬,不怎么掉酥皮是什么原因?
必须在和面时起酥油和面欣酥才行。
如果选择用猪油的话在冬天没有暖气的条件下是比较容易硬。可以试试以下做法：
1、选择用普通的无明显气味的植物油替代掉猪油或者黄油，起酥效果也还是蛮好的。
2、问题可能出在你水面没有揉到能够出膜的状态。家里要是有厨师机或者面包机这个步骤就还蛮轻松的，没有的话手揉十分钟左右也是可以的。
蛋黄酥很难做吗 做蛋黄酥有什么技巧
我们都知道，蛋黄酥吃起来酥酥脆脆的，里面的馅料也比较丰富，有一整颗咸蛋黄，还有其他的食材，吃起来口感超级棒，深受人们喜欢，很多人都经常吃蛋黄酥。有的人想在家做蛋黄酥，那么蛋黄酥难做吗？下面让我们具体来看看吧！
蛋黄酥很难做吗
蛋黄酥的做法是比较复杂的，是比较难做的。
1、材料得选好，讲究点的，外皮开酥的猪油得自己熬，豆沙馅也得自己熬，咸蛋黄也要选用生的咸鸭蛋，而不是真空包装咸蛋黄。
2、开酥其实很费时间和人力，每一次的擀开都需要再静置松弛，而且小包酥的做法开酥需要开好几次。
蛋黄酥其实是属于苏式月饼的一种，几年前开始火的一塌糊涂，现在依然热度不减。中秋节的时候跟云腿、广式月饼形成了几足鼎立的态势，跟它的口感是密不可分的！层次分明的酥皮结构，一层一层包着红豆沙，最中心的是流油的咸蛋黄，色泽红润香气十足。酥脆中带有柔软，清甜中带有咸香，蛋黄的油润弥补了外皮的干涩，蛋黄的咸香也和了整块蛋黄酥的腻味。而且现在馅也越发展越多，比如又加了麻薯，顿时增加一层糯糯软软的口感，或者是肉松，馅也不仅仅限于红豆沙：还可以有莲蓉、紫薯等等。
蛋黄酥的做法
参考分量：10只
食材：
水油皮：中粉：140g，猪油：50g，水：53-58g；
油酥：低粉：100g，猪油：50g；
馅料：豆沙馅：180g，咸蛋黄：10个；
表面装饰：蛋黄液，黑芝麻 适量。
烘烤时间：中层180度，30分钟左右，表面上色颜色浅金。
准备工作：猪油提前室温软化。
制作步骤：
1、水油皮材料混合，水要慢慢加，具体看面粉吸水性，揉至耳垂般柔软，盖保鲜膜松弛半小时。（可以使用厨师机）
2、油酥材料混合，用手心的温度，将油酥面团揉好，盖保鲜膜松弛。
3、期间，取咸鸭蛋黄，略清洗，表面喷上白酒，180度烘烤5分钟至半熟，不用流油。出炉立即再喷白酒略放凉。
5、豆沙馅分成18g一个，包入一颗咸蛋黄，盖保鲜膜防止干燥。
6、水油皮、油酥分别分成10份。
7、取一份松弛好的水油皮搓圆，压扁，包入油酥，收口向下。按先后顺序摆好。
8、按先后顺序擀成椭圆形，然后从上到下卷起来，成牛舌状。盖保鲜膜醒15分钟。
9、按照步骤8再次擀卷，醒15分钟。
10、从卷中间用大拇指按一下，然后擀成合适大小的圆片，包入馅料，收口向下。
11、表面刷上蛋黄液，撒上芝麻，在提前预热的烤箱内，180度烘烤30分钟，表面金黄。
做蛋黄酥有什么技巧
1、大家可以看到蛋黄酥制作，有几个关键步骤：水油皮（手工揉面或机器）、油酥制作，小包酥（水油皮包油酥）、两次擀卷、包馅、烘烤，包括中间的静置醒发，花费的时间比较长，步骤比较复杂。所谓美味值得期待，就是这个意思，反正我做的蛋黄酥，家人和朋友都很喜欢，因为好材料和时间花下去了，必须好吃哈！
2、醒发的时间不建议减少，静置能让面筋得到“放松”后面擀面整形就会很“服帖”，比较容易操作，做出来也不容易混酥、不容易露馅，面团的延展性更好，成品的口感更酥脆可口。
3、馅料部分还可以使用紫薯馅，将紫薯粉部分代替油皮、油酥中的面粉，做出来的紫薯酥颜值也相当的高呀！
4、揉面的部分，常做面食，量比较大的话，我们女生还是力气比较小的，建议入一个厨师机、面包机来帮你，如果偶尔做，手工做也是很不错的，手工揉面你对面图团的状态能把控的更准确，能练手感。
蛋黄酥为什么贵
1、材料成本
我来跟大家简单计算一下材料成本：咸蛋黄大约是2.3-2.5一个，油皮油酥每一个的成本约为1元，再加上馅料：算成成品的红豆沙馅，大约一个成本为1.5，所以加起来，材料成本已经达到5元了。（如果豆沙馅都自己熬的话，成本会更高的）
2、人工成本不算人工水电成本，只算材料成本的都是耍流氓。按毛利润60%来算，一个蛋黄酥起码要卖到13元，才算是收回成本有点赚头。如果遇上中秋节售卖，再加上好看的包装，那么我认为卖的更贵也不过分。
蛋黄酥为什么会破酥 蛋黄酥破酥是什么原因
我们都知道，蛋黄酥是比较受欢迎的一种糕点，它中间会有一整个咸蛋黄，吃起来香酥可口，甜而不腻，味道甜甜的咸咸的，口感很不错，深受人们喜欢，有些人会自己在家做蛋黄酥，那么蛋黄酥为什么会破酥呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋黄酥破酥的原因及解决方法
1、油皮的筋性和延展性都没有达到要求
蛋黄酥的酥皮分为两部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必须保证油皮有足够的延展性，才能在擀开的时候不至于破口。
这也就是为什么在制作过程中需要静置好几次、不能一次做完的原因。成团之后的静置，是要给时间让面筋蛋白慢慢成长，之后两次擀卷之前都需要静置，是为了让面团松弛，筋性太强会不容易擀开，也很容易造成破酥。
解决办法：每次的静置一定要够时间，油皮成团后静置30分钟，第一次擀卷之后静置15分钟，第二次擀卷之后静置30分钟然后再开始包馅。最后包好馅料，还需要再静置15分钟。
2、酥皮面团太干油皮很容易在空气中失去水分，太干导致油皮开裂，延展性不够，从而破酥。
有两个原因导致面团太干：第一，油皮制作的时候添加的水量就不够。第二，在制作过程中暴露于空气中变得干燥。我们一个一个来说。
添加水量不够：由于每种面粉的吸水性都不太一样，所以配方给到的水量只是一个参考，还要根据面粉吸水情况和空气湿度来进行微调。最后得到的面团应该是软软的、但是又不粘手的状态。（大家都知道在制作面包的时候，如果面团的含水量低，是很难起膜的，这也是一个道理，必须保证面团含水量足够）
制作过程中变得干燥：是由于没有覆盖保鲜膜所致。
解决办法：一、水量根据实际情况进行微调。二、制作过程中确保一个一个的拿出来操作擀开，其余的要用保鲜膜盖好，操作完一个要将其放回保鲜膜里。
3、油皮和油酥的软硬程度差别太大油皮和油酥的软硬度最好能保持大致一样，才能更容易擀开。由于油酥部分只有猪油+低粉这两种材料，所以油酥的软硬度跟温度的相关性非常大。
解决办法：如果环境温度高，油酥会变得很软，包酥也会变得困难，此时需要将油酥放入冰箱冷藏一会。如果环境温度过低或者是在冰箱放置了过长的时间，油酥就会变得太硬，此时擀开也会不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。
4、擀制的太薄当然，每一次的擀卷，擀的越薄，卷起之后的层次会更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好这个“度”，不能一味的擀开擀薄，如果擀太薄导致破酥，也是得不偿失。
解决办法：卷的时候卷3圈到3圈半足矣，不要贪图层数多擀太薄。且需要擀制均匀。
蛋黄酥的常见做法
蛋黄酥作为一款传统的中式点心，随着制作方法的变化，逐渐成为一款非常好吃的美食，甚至一度成为网红点心。蛋黄酥的做法其实很简单，主要做法有两种，一种是用混酥面制作，一种是用开酥面制作。这两种做法不同制作出的蛋黄酥口感也不相同，混酥面中加入了小苏打来让面皮更加酥脆，吃起来表皮的口感有点像桃酥。开酥面制作的蛋黄酥主要是用水油面团包裹油酥芯，采用折叠擀制的方法来制作外皮，这样吃起来的口感非常的酥类似于老婆饼的口感。
蛋黄酥怎么做
水皮配方:
美玫面粉170克，糖20克，猪油三十克，水75克左右
水皮制作过程:
把所有材料放一起和成面团然后揉匀备用
油心配方:
美玫面粉100克，猪油60克
油心制作过程:
把猪油搓匀然后加入面粉用手心搓匀备用即可
陷心制作过程:
（1）把烤盘刷黄油，把咸蛋黄放入烤盘，然后放入烤箱烘烤，然后拿出来晾凉备用即可
（2）取一块莲蓉或者豆沙，包入烤好的咸蛋黄既成咸蛋黄陷
制作过程:
把水皮面擀成油心面两倍大然后把油心面放上去用水皮面包住。然后擀成长方形叠一个三然后再次擀成长方形在叠一个三，然后擀成长方形卷起来下剂（30克）包入做好的陷心，然后放入烤盘表面刷蛋黄撒芝麻，然后用上火190，下火180的温度烤制18分钟即可
小贴士:
（1）咸蛋黄经过烤箱的烘烤会变得更香，而且由于抹黄油的原因会减少蛋黄中的腥味
（2）这个是开酥面团的配方，用的是大包酥手法，也可以使用小包酥手法（而且小包酥口感更好，只是操作相对费事）
蛋黄酥为什么那么贵
第一个就是人工，其次是好的原材料。整个制作过程基本都是纯手工制作，耗时时间也很长，揉面、醒面、再醒面、再揉面、醒面、再揉面，真的很辛苦。我自己是亲自做了豆沙，没有用和面机，一次性做了20个，因为是第一次做，所有时间比较长，豆沙是我提前一天做好的，猪油和咸蛋黄是现成的，还有就是我的烤箱比较小，20个蛋黄酥必须分两次烤，这也足足耗时用了差不多4个小时，而且感觉确实很累。如果下次做的话，可能时间能缩短点，但是也缩短不了多少。
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