广东烧鸭为什么上色不好吃 广东烧鸭为什么上色不好呢

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烧鸭出油烧不好,颜色上不来,是怎么回事

今天跟大家讨论为何烧制前鸭子会出油，详解烧鸭出油不上色的根本原因，如果你也遇到过类似问题出现，不妨花几分钟看完，说不定能帮到你。对于烧鸭出油不上色的原因，我们可以归根为是皮水细节处理不到位。但导致皮水不到位的原因，无非以下几个：

1，鸭子拿回来是否已经出油，而导致后期皮水挂不上。

2，烫皮的时候水温过高，烫皮时间过长，而导致鸭子出油。

3，鸭子烧制前没有风干透，烧制时候出水冲淡皮水导致烧鸭上色。

分析完烧鸭出油原因，对于鸭子在宰杀或者烫皮处理的时候出油，有什么有效的处理方法呢？

烧鸭出油不上色解决方法：建议大家可以通过清洗去油的办法改善，譬如使用食用碱水清洗鸭子出油部位，直至鸭皮摸起来有摩檫感，清洗干净再上皮水，这样可以确保挂皮水时不出现大失误。

烧鸭出油烧不好,颜色上不来,是怎么回事

不上色原因有好几个方面，一个是鸭子的质量，一个是皮水的浓度，还有烧烤前鸭胚的好坏等等因素。

烧鸭为什么烧好有些地方不起色?

烧鸭为什么烧好有些地方不起色，我们从这几个方面来找到应对的方法。

第一，采购的鸭子本身有缺陷。

一个烧鸭从烤炉里拿出来，只见到鸭肚子泛白，这对于烧鸭的整体效果就逊色了不少。如果烧鸭其他地方颜色均匀，就是鸭肚子发白，可能不是炉温问题。可能是皮水淋得不到位，又可能鸭子本身已烂皮，从鸭皮流水下来水冲走了皮水，就是采购的鸭子本身有问题，鸭皮受到破损了。

第二，鸭子充气环节操作失误，充气没充起来。

鸭子为什么要充气呢，因为鸭皮要做到涨起来，平滑，鸭子皮肉分离，这样才有利于烧鸭的上色和脆皮。如果鸭皮与肉粘连在一起，皮质没有涨起，鸭皮就不平滑，这样就挂不好皮水，上色就有缺陷，色泽不均匀，同时鸭皮也不够松脆。

第三，光鸭烫皮时烂皮或者严重出油。

当烫皮的水温不够，就达不到好的烫皮效果；当水温过高了、烫皮时间过于久了，因为之前鸭身充进了气体，又可能会高温导致鸭皮涨穿、爆破。同时烫皮操作不正确会导致鸭身严重出油，这些现象都会影响鸭身的上色！

第四，烧鸭有色斑是何因，在烧制过程中火候没控制好。

如果烧鸭肚子的位置是大面积出现泛白现象，鸭身上半部上颜色，下半部没上色，就同烧制的火候有关，是烧制的火力不均匀所致。控制火候要注意恒温烧制，不要一下温度高，一下温度低。烧制的火力过小，温度值太低，烧鸭也不会上色。烤炉内一般上面的温度高些，下面的温度低，若温度达不到，皮水没有完全分解，上色就不均匀。

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