为什么广东人闻香精香味很重 为什么广东人闻香精香味很浓

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为什么卤菜店老远就能闻到香味,到底有没有放“香精”?

我们就来看看那些卤菜店的香味是从哪里来的吧。和所谓的“香精”又有什么关系？

炒糖色

炒糖色就是利用糖经过炒制使食物呈现焦红色的一种技术。这就是一个典型的「糖化反应」。糖类与蛋白质、脂肪以及核酸发生非酶催化反应，最终生成高度异质性、结构性质稳定的晚期糖基化终末产物（ AGEs ）。

代糖

随着越来越多的人意识到糖的危害，代糖开始慢慢在我们生活里流行起来。代糖，也叫甜味剂，我们常见的比如：阿斯巴甜、三氯蔗糖、木糖醇以及甜蜜素等，有天然植物提取物，也有人工合成物。它们有一个共同特点：甜度极高，无能量，无营养成分。很多标榜低热量的可乐或无糖的果汁、饮料既可以缓解「糖瘾」，也不必担心赘肉。有些人为了减肥见效快，直接使用代糖食品代替必要的碳水化合物的摄入。这种饮食方法，不仅会让身体失去动力来源，出现低血糖症状，长期代糖饮食还会因为营养物质消耗未得到及时补充而出现营养不良的状况。一些卤菜店也会在里面加入这类代糖以提高卤菜味道的鲜美。

多吃卤菜的危害

已经有文献报道 AGEs 可导致细胞外基质发生蛋白质交联、失去弹性。还能让富含 AGE 的真皮基质与真皮细胞之间相互作用，通过 AGE 受体让生长因子释放，引发细胞外基质的重构。糖基化终末产物对身体的反应不仅仅体现在皮肤上。阿兹海默、帕金森、冠心病等等都与糖基化终末产物的慢慢积蓄有一定的关系。更有研究指出，AGEs 在体内的积聚会引发肥胖、还会引发糖尿病的各种并发症。

因此我们可以看出来，虽说很多卤菜店都会声称是没有放香精的，但由于在卤制过程中加入了大量的糖以及代糖，对我们人体的危害还是显而易见的。卤菜虽然好吃，但还是要有节制。

为什么有些脆皮烧鸭档里会使用香精呢?

香精是人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料。多用于制造食品，化妆品和 卷烟等。人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年成功合成的。香兰素是 天然香料香兰豆的主要成分。两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。

食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、 蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、 饼干、糕点、冷冻食品、 糖果、调味料、 乳制品、 罐头、酒等食品中。食用香精的 剂型有液体、 粉末、微胶囊、浆状等。

本人想知道卤菜师傅们用的都是些什么香精香料为什么那么香,老远都可以...

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附简介

百味一滴香：本品是高浓度的增香剂和飘香剂，香味纯正，风味浓郁，口感醇厚，肉味强烈，耐高温性好，口感鲜，香味持久，用量少。可广泛应用于肉类制品、卤菜、烤鸡、烤鸭、麻辣小吃、汤粉、卤粉、火锅、肉丸、鱼丸、冷冻食品等。是目前最好的食品增香增味剂。

958高纯乙基麦芽酚：是以农副产品为原料生产的一种高效多功能增香剂和不良气味如苦味、腥味、涩味和骚味驱除剂，改善口感且能延长食品的存储期，。广泛应用于烟草、食品、饮料、肉制品、海鲜、烘焙、日用化妆品等所有食品当中，与一般乙基麦芽酚相比，具有用量少、口感好、香味纯等优点。

极品鲜：是利用天然原料中所提取的多种氨基酸复合而成的高级鲜味剂，鲜味优于味精、鸡精、鲜味王、味特鲜、I+G等，且节省成本一半以上，能明显去除异味，增强鲜味，而且无其它鲜味剂食用后口干，口渴，口涩，心里烧等不适感。适用所有需鲜味的地方。

麻辣满口香：本品集辣味、麻味、肉味、回味、香气于一体。特别适用于凉拌菜、烧烤、麻辣、卤粉、火锅、鸭脖子、香辣蟹、辣椒佐料等，具有口感醇厚，回味悠长等特点。

独一无二：系肉类经酶解美拉德反应微波干燥而成，特征香气浓郁，逼真、耐高温、口感鲜美浓厚，特别适用于烤鸡、烤鸭、卤菜、烧烤、麻辣、早餐、火锅、关东煮、麻辣烫等。

极品霸王膏：具有飘香和醇厚饱满的回香，耐高温，留香持久，用量少，增香增鲜，并能很强的掩盖不良气味，更好的把肉源香气、肉汁的鲜醇提升，广泛适用于烤鸡、烤鸭、卤菜、汤粉、卤粉、火锅、烧烤、麻辣、馄饨、包子馅料、麻辣烫等食品中。

食为仙：由二十几种香料调配而成，特别适用于凉拌菜、炒粉、火锅、卤粉、烧烤、麻辣、煮毛豆、拌佐料、千层饼、煎饼、烤饼等多式烹调，只需添加少许即可带来无穷美味。

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