传统采挖冬笋、春笋的方法与注意事项

南方竹海延绵，竹笋丰富。竹笋是由竹根即“竹鞭”长出的，竹笋美味可口，是天然绿色食品，人们甚至将其誉为“山珍”。每年立冬过后即可采挖冬笋。挖冬笋的要点是“六看”，即一看山场二看竹，三看竹鞭四看芽，五看地势六看笋。具体来说：

“一看山场”就是要根据当年气候特点，雨水多的年头一般向阳山坡多结笋；如是早年，则要到山埚中才能多挖到冬笋。反之结笋少，挖笋很难如愿。

“二看竹”，就是要看竹的老嫩，“老竹嫩叉，嫩竹蔸下”。这说明因竹的老嫩，结笋有远近之分，老竹即指生长四年以上的竹子，它的笋一般结在新的叉鞭上（竹鞭会分叉），而嫩竹的笋总是离竹蔸不远。看竹还要看竹叶，结了笋的竹子竹叶繁茂且叶间杂有黄叶，如将该竹一摇，黄叶落下，说明其笋已被挖走了，反之笋尚在。

“三看竹鞭”，即仔细辨认竹鞭形色，如竹鞭宽厚壮实，金黄色，有生气，则有笋。反之，有笋也不多。

“四看笋芽”，竹鞭上有笋芽，笋芽如为金黄色，肥壮有力且尾部分叉，说明不远即有笋，如笋芽短小+呈指甲状，贴于竹鞭上或气色不旺，则无笋，或有也不多。

“五看地势”，真正结笋的地方总是地势舒坦、土质松软。石头山、大树蔸下等处，一般结笋不多，即使结笋，鞭人巨石，也难以挖出笋来。

“六看笋”，如笋的形色好，肥壮有力，“胡子”粗壮，笋尾开叉，说明后面还有笋，反之，如果笋色灰暗，甚至已见虫蛀斑迹等，背后有笋也不多。

挖冬笋“三忌”：一忌给竹“带枷”，有的人一时我不到竹鞭，就对竹四周环挖，直到找着竹鞭为止。如此，该竹遭到痛创，风吹即倒。二忌斩断竹鞭，有的人未挖到笋，怒气冲天，斩鞭出气，斩鞭也是对竹的毁灭性打击。三忌刮芽，在挖笋过程中，不能用锄头刮去笋芽，因为笋芽是未来的春笋，如果把芽刮去，就少了春笋，自然减少新竹。

另外，挖过笋后要填“鞭槽”，不能让竹鞭裸露于外，要用土填好为佳。至于春笋，立春以后，笋茁壮生长，冲出土面，与日俱长。清明时节春笋遍地，山民多将煮熟的春笋晒成“笋干”，它是上等点茶佳品，也可烹成菜肴。谷雨前后，是传统大做干笋（又叫闽笋）的时节。山民把春笋大量挖运回家，剥洗后蒸煮，然后用绞架绞压，待到伏天酷暑，开绞晒笋。干笋大都金黄透明，色味俱佳，经济效益颇高，是山村四季宴席名菜之一。

现在随着毛竹加工业的发展，毛竹的价格愈来愈高，毛竹的经济效益已大大超过了春笋的效益。为保障毛竹加工业原料供应，发展毛竹生产，禁挖冬、春笋已成为地方政府的禁令和山民的自觉行动。“物以稀为贵”，故冬笋、春笋的价格愈来愈高，有的地方冬笋单价与猪肉单价相当，突显冬笋的可贵。