酒的分类标准与分类方法

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酒的分类标准与分类方法

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酒的分类标准与分类方法

我们知道酒的品种类型是很多的,依据不同的标准进行分类,就会产生不同的类别,下面我们依据常用的方法进行分类:

a)按照酒曲的品种进行分类:酒曲是酒之骨,它不仅影响酒的产量,而且影响酒的风味与质量。酒曲品种归于三大类。

(1)大曲:因酒曲的形状大如砖块而得名,一块大约有二三斤重。它的主要原料是小麦、大麦、豌豆、黄豆芽和谷物,经过多道工序制作而成。大曲酿成的酒,香气浓郁,如贵州的茅台酒、泸州大曲酒,双沟大曲,洋河大曲等中国名酒。

(2)小曲:因其体积与大曲相比较小而得名。它的主要原料是米、米糖、小麦,此外,还添点草药而制成,又名酒药或药曲,小曲酿成的酒,香气清雅,口味较甜。如桂林三花酒、广东玉冰烧酒等。

(3)麸曲:因用麸皮制成而得名。由于它的生产周期较短,又名快曲。其酿成的酒不及大曲秀气浓郁,但成本低,节约粮食,不受季节限制。如金州曲酒。

b)按照中国酒的风味特点分为:黄酒、白酒、葡萄酒、果酒、啤酒与药酒六大类:

(1)黄酒类:中国是黄酒的发源地,以浙江绍兴酒最为知名,可谓黄酒的代表,名闻中外。主要特点:色泽黄亮,透明如琥珀;秀气浓郁,沁人心脾;口味醇和,芳冽爽口。它以糯米、大米和小米为主要原料,加上酒药、麦曲,经发酵、压榨而成,酒精含量为10%- 20%之间。目前主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、鲜酿酒等。此外,福建的沉缸酒、福建老酒、山东即墨酒也是黄酒中的精典。

(2)白酒类:是中国传统的蒸馏洒。它以谷物及其他淀粉含量丰富的农作物为原料,用酒曲作为发酵剂,通过蒸馏而成。酒精含量高,均在40%以上,为烈酒。按酒香类型分为:清香型:酒香的特点是清香芬芳,醇厚绵软,甘润爽口,酒味纯净。以汾酒为典型,此外有西凤酒,金山酒等。窖香型:芳香浓郁,绵甘适口,回味悠久,以四川泸州特曲为代表,又名“泸香型”。此外,还有五粮液、古井贡酒,洋河大曲、北京大曲等。酱香型:醇香馥郁、酒香扑鼻、香气幽美、回味绵长。以贵州茅台酒为代表。其他有武陵酒、郎酒、凤城酒等,馥香型:具有一酒多香的风格,又称混合香型,如白沙液,口子酒、姿川酒。米香型:酒香的特点米香突出,香气清淡、幽雅、纯净,如桂林三花酒、狮泉玉液等小曲米酒。葡萄酒类:以山东烟台葡萄酒,河南民权葡萄酒,河北沙城葡萄酒,吉林长白山葡萄酒、通化葡萄酒等最为著名。它是用新鲜的葡萄直接压榨、发酵酿制而成,酒精含量在20%以下,为低度酒。果酒类:它是用新鲜的植物果实直接压榨、发酵酿制而成,酒精含量在20%以下,为低度酒。如四川生产的广柑酒、黑龙江的紫梅酒、金梅酒、吉林长白山五味子酒等。啤酒类:是舶来品,酒精度数通常较低,大多在11 - 12度以下,含有丰富的二氧化碳,具有健脾开胃的功能,营养价值较高,故有“液体面包”之誉。它是用大麦芽为糖化剂,以粮食为主要原料。目前,较著名的有青岛啤酒、沈阳啤酒、上海啤酒、杭州中华啤酒、福建惠泉碑酒等。

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