美食山药好养生
山药现在全国各地都有栽培,而以河南怀川产的质量最好,称为“怀山药”,是享誉世界的地道药材。怀川即过去怀庆府所辖的地区,包括现在的焦作、沁阳、博爱、温县、盂县、武陟、修武等市县。
美食山药
在霜降后采挖山药,洗净,切去根头,用竹刀刮去外面的粗皮,晒干或风干,就是“毛山药”。选择粗大的毛山药,用清水浸软,搓压成圆柱状,将两头切齐,晒干打光,即成为“光山药”。
作为食品,山药可甜,可成,可荤,可素,可以作为主料,也可以作为配料:至于制作的方法,煎、炸、烹、烩、蒸、煮、炒均可,而且色、香、昧俱全,老幼咸宜。
山药食谱
一品山药,原料有生山药500克,面粉150克,核桃仁、什锦果料、蜂蜜、白糖、猪油、豆粉各适量。将生山药洗净,去皮,蒸熟,出笼后放在盆内,加入面粉,揉成面团,然后擀成一定厚度的平片,再用直径5-7厘米的圆瓶盖,压成一个个圆饼,在上面摆上核桃仁、什锦果料等,放入笼中再蒸20分钟。在蒸的同时,将蜂蜜、白糖、猪油、豆粉一同放入另一锅内,熬成糖汁。待圆饼果料出笼后,摆在盘子上,将熬好的糖汁浇在圆饼上即成。
一品山药甜绵松软,外形也极好,可以健脾养胃、滋阴补肾,经常食用可以增强体质、延缓衰老,特别适宜于老人、幼儿、产妇和病后体质衰弱者食用。
对于山药糕的制作,明代《宋氏养生部》有记载:“山药糕:山药蒸熟去皮,切片曝燥,磨细,计六升;白糯米新起者,碓粉,计四升,白砂糖二斤,蜜水溲之,复碓,筛甑中……蒸粉熟为度。”到清代,枣泥馅的山药糕,配料有山药、大枣、糯米、白糖、蜜水等。
“拔丝山药”外皮金黄,里面洁白,甜似蜜,香如花,糯中透着脆酥。另外,还有江苏的“腊梅山药桃”,上海的“扒山药”,安徽的“灌香山药”,山东的“山药饼”,湖北的“山药球”,都是遐迩闻名的菜肴。还有山药粥、山药泥、八宝饭、蜜炙山药……,用山药作主料,可以烹饪出各种各样的甜食。
用山药制作的荤菜有山药烧肉、山药炖鸡、山药炒肉片、山药拨鱼、山药猪排、炸梅子肉……,与各种肉类配合,不仅增添色、香、味,而且符合营养互补的原则。
滋补山药
山药性味甘、平,滋补性强,尤长于健脾胃、补肝肾。《神农本草经》将其列为“上品药”,说它:“补虚,除寒热邪气,补中益气力,长肌肉,久服耳目聪明。”《本草求真》载:“山药,本属食物,古人用人汤剂,谓其补脾益气除热。气温平,补脾肺之阴,是以能润皮毛,长肌肉。”李时珍更将山药的功用概括为“益肾气,健脾胃,止泄痢,化痰涎,润皮毛”五个方面。