中国古代的制醋史

醋是日常生活的必需品，其历史晚于酿酒。在古代，醋还称为醯、酢、苦酒。春秋战国时，醋还是比较贵重的调味品，汉代才普遍生产。

在醋没诞生之前，古人先用梅作为调味之酸。《尚书》：“若作和羹，尔惟盐梅。”梅子捣碎后取其汁，做成梅浆，也就是“醷（yì）”。《礼记•内则》：“浆水醷滥。”在制作梅浆以后，发现粟米也可制成酸浆，“熟炔粟饭，乘热倾在冷水中，以缸浸五七日，酸便好用。如夏月，逐日看，才酸便用”。在制成酸浆的基础上，又加上曲，做成苦酒：“取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，搥破，著瓮底。土泥封边，开中央，板盖其上。”这已经利用曲发酵，实际上已是早期的醋。

从汉人所著的《食经》中“作大豆千岁苦酒法”的记载来看，我国人民在汉代时已能以酒酿醋。酿醋是借醋酸菌的作用使酒精进一步氧化成醋酸。由于曲中微生物种类繁多。酿醋时除产生醋酸外，还产生乳酸、葡萄酸等有机酸，使醋的味道鲜美。

南北朝时期，醋在社会上的产销量很大，推动着酿醋技术精益求精。南北朝时贾思勰在《齐民要术》中就记载了22种制醋法，有些至今仍被沿用。

使不同谷物发霉成曲，然后用它来使更多的谷物糖化、酒化和醋化，这是一次重大的发明。历史上制醋的方法很多，大致有三类，一是酿陈醋，二是酿米醋，三是酿药醋。

太原是我食用醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体，或是中国最好的制醋的醋用大曲了。