香料在古代烹饪中的应用

我国的饮食文化源远流长。从文献记载上来看，我国将香料运用到调味增香中，就可以追溯到近乎神话传说时代的神农氏，那个时期，椒桂等芳香植物已经被利用。西周时期所编著的《诗经》就是当时人们生活情况的全面写照，花椒、甘草等近六十种芳香植物的生长、采集与利用状况，在这本书中都可以找到。

随着社会的发展人们常用的香料品种逐渐的丰富起来。《周礼》和《礼记》中就记载了战国时期，可以用于调味的芳香植物有：芥、葱、蒜、梅等，其中记载的一些辛辣的调味品主要有：花椒、桂皮、生姜等。那个时候，这些香料都是中国“原生态食品”，并且人们主要是直接食用这些“原生态食品”，没有任何的加工。

到了汉至南北朝期间，陆上丝绸之路开通之后，西域及以外地区的饮食文化和一些香料传入中原，如：马芹（孜然）、胡芹、胡椒等。调味品丰富起来后，中原除了本土的香料外，对于马芹、胡椒等的外来香料也多有利用。

《齐民要术》中记载的一些制作“鲤鱼汤”“胡炮肉”“五味腩”等菜肴时，把本土香料与域外香料进行调味增香的传统技艺。在这期间，调味香料常常带有明显的地方特色。左思在所著《蜀都赋》中提到：“蜀地自古生产辛姜、菌桂、丹椒、茱萸、筠酱，所制作的菜肴以麻辣、辛香为特色。”由此可见，当时由于各地所生产香料不同，产生了不同地区对于食物风味的不同喜好，不同菜系的传统艺术雏形在此时逐渐形成。

唐宋之后，中外文化交流活跃，东南及西南各国基本都与中国建立友好的邦交关系，各个国家所特产的一些像茉莉、豆蔻、干姜等可食用的香料，通过各国朝贡的大使或“贸易大队”等途径传入中国。

香料的种类较唐宋之前，在记录方面空前的丰富。宋代著名词人林洪，在他所著的饮食文献《山家清供》中提到，把除去花蒂的桂花，洒上一些甘草水，并把它与米粉一起在锅里蒸，制作出来的点心称之为“广寒糕”。另外，用梅花与檀香制作的“梅花汤饼”，用菊花、橘子和螃蟹一齐腌制的“蟹酿橙”，以及“梅粥”“通神饼”“梅花脯”“牡丹生菜”等香花、香草食物的制作与功效，在《山家清供》中都有记载。《山家清供》这本宋代最具代表性的饮食起居类文献，其内容大都如实地反映了该时期人们的日常生活状况，从这本书中，我们可以看出当时芳香食物在民间流行程度。