有着深厚的文化积淀和历史渊源的天津清真菜

清真菜是天津菜的重要组成部分，始于元代，盛于明清，有着深厚的传统文化积淀和历史渊源。天津清真菜应首推羊肉馆，津门饮食业曾有“九楼”、“十二楼”之说，可见其盛，其中又以鸿宾楼和会芳楼最具代表性。

20世纪20-40年代，鸿宾楼名厨宋少山创制出128款的全羊席，一时传为美谈。鸿宾楼擅烹山珍海味等高级清真宴席，尤以制作全羊大菜显赫津门。烹调技法以扒、炸、烧、焖、烩、熘、炖最为见长，菜肴质地酥、脆、软、嫩，味道鲜咸清香。其代表菜品有沙锅羊头、鸡茸鱼翅、白蹦鱼丁、盐爆散单、玉米全烩、炖蹄筋等。

解新中国成立后于1955年7月迁往北京。郭沫若曾作藏头诗“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝佳肴，楼头赤帜红于火，好汉从来不畏难”，褒扬“鸿宾楼好”。

会芳楼在民国以后开业，以经营高档燕翅席而闻名，在清真羊肉馆中享有很高的声誉。会芳楼头灶师傅穆祥珍为学习燕窝、鱼翅等高级海味菜的烹调技艺，多次到“八大成”饭庄的厨房，边看边学边请教，技术大为长进，终成一代名厨，形成“人到哪，顾客就跟到哪，生意就火到哪”的局面。他首创盐、糖、味精三合一的“咸面”调料，使菜品味厚、口感好、余香绵长，是烹饪技法的一大发明。

谈清真菜不能不提全羊席。民国时徐珂编撰的《清稗类钞•饮食类•全羊类》较翔实地记载了全羊席的烹制方法。据考，这种全羊席最早出现在天津，是在清末民国初餐饮鼎盛时期，十二楼的大饭庄激烈竞争中日趋完善的。每道菜品取料极为精细，取名极为奇巧，烹调极为高超，组合极为考究。

比如：取羊耳可做三种菜，耳尖为“迎风扇”、耳中为“双飞翠”、耳根为“龙门角”；鼻能做三种菜，鼻尖为“采灵芝”、鼻梁肉为“望峰坡”、鼻脆骨为“明骨鱼”；舌也能做三种菜，舌尖为“落水泉”、舌根为“迎草香”、舌旁颊肉为“饮涧台”；羊心从心头至心尖可烹为六道菜：鼎炉盖、提炉顶、风头冠、爆炒玲珑、七孔灵台、安南台；上下眼皮烹制的菜名为“明开夜合”等等。取名之高妙，寓意之贴切，令人拍案叫绝。

同时还有借“八珍”取名的如：干炸龙肝、清烩凤髓、红烧豹胎、香糟猩唇、黄焖熊掌、清炖鹿筋等。也有会意吉祥的，如寿天百禄、满堂五福、三阳开泰、八仙过海、百子葫芦、吉祥如意等菜品。

全羊席不仅满足了顾客的眼目之福、口腹之欲，也给食客带去了艺术上的享受，充分体现出中国饮食文化的博大精深。

20世纪80年代，宴宾楼的工春彤师傅不仅整理了“全羊席”，又在原全羊大菜的基础上创制出“滑炒凤丝”、“雪片纷飞”、“甜蜜常思”、“青山挺立”、“旭日东升”、“西施腐乳”、“春回大地”、“银装素裹”、“三体相会”、“荟萃一堂”、“烩脊脑眼”、“烹烧鹿筋”等12道新品，进一步丰富了全羊菜的内容。