泡茶的水温如何掌握

水温高低是影响茶味水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素。如水温87.7℃以上时，两种成分的溶出率分别为57%和87%以上；水温为65.5℃时，其值分别为33%和57%。水温太低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能散发。但水温过高，尤其加盖长时间闷泡嫩芽茶时，易造成汤色和嫩芽黄变。

不同茶类，因其嫩度和化学成分含量不同，对泡茶用水的温度要求也不同。细嫩的高级绿茶类名茶，以85℃- 90℃为宜，一般红茶、绿茶、花茶以及乌龙茶，宜用正沸的开水冲泡。用煮渍法泡紧压茶，可使茶叶在沸水中保持较长时间，充分提取茶叶的有效成分。调制冰茶时，最好用温水（40℃ - 50℃）冲泡，尽量减少茶叶蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤，防止加冰时出现沉淀物。同时，冷茶水还可提高冰块的制冷效果。茶与水比例

冲泡茶叶时，茶与水的比例称为茶水比例。现代科学证明，在茶水比为1：50时冲泡5分钟的条件下，茶叶的多酣类和咖啡溶出率因水温不同而有异。茶水比例不同，茶香气的高低和滋味浓淡也各不相同。据研究茶水比例为1:7、1：18、1: 35和1: 70时，水浸出物分别为干茶的23%、28%、31%和34%。说明在水温和冲泡时间一定的前提下，茶水比例越小，水漫出物的绝对量就越大。

另一方面，茶水比例过小，茶叶内含物被溶出茶汤的量虽然较大，但由于用水量大，茶汤浓度却显得很低，茶味淡，香气薄。相反，茶水比例过大，由于用水量少，汤浓度过高，滋味苦涩，而且不能充分利用茶叶的有效成分。

试验表明，不同茶类需不同泡法，对茶水比例的要求也不同。一般认为，冲泡红、绿茶及花茶，茶水比例以1：50(或60)为宜。品饮铁观音乌龙茶时，细细品尝，茶水比例可大些，以1：18(或20)为宜，即茶叶体约占壶容量的2/3左右。紧压茶如金尖、康砖、夜砖和方苞茶等，因茶原料较粗老，煮渍法才能充分提取出茶叶的香、味成分；而原料较细嫩的饼茶则可采用冲泡法。用煮渍法时，茶水比例可为1：80，冲泡法则约1：50。如果用冲泡法品饮普洱茶，茶水比例一般为1：30(或40)，即5- 10克茶叶加150 - 300毫升水。

泡茶所用的茶水比例还依消费者的嗜好而异，若喜爱饮较浓的茶，茶水比例可小些。此外，饭后或酒后适饮淡茶，茶水比例可小；睡前不宜饮茶。