酒的味道与品评－酒的品评是一门科学

诸酒之中，白酒五味俱备，值得仔细品味：甜味是酒中的糖分和醇类引起的，白酒中的甜味很淡，辣味是由醛类化学成分造成的，一般白酒都有不同程度的辣味，酸味主要是陈年老酿中的芬香酯的作用，有醇厚和刺激的感觉；苦味，过多的醇形成苦味，苦味可以生津止渴、去热开胃，但不能过重，成味，酒中含有微量的盐，以增强醇厚感。

酒是一种味觉品，它们的色，香、味是否为人们所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评鉴定。

对酒类品质优、良、次、劣的确定，仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止，尚未出现能够全面、正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。

酒的品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。据南朝宋国刘义庆编的《世说新语•术解》记载：“桓公（桓温）有主簿善别酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。青州有齐郡，平原有鬲县。从事，言到脐；督邮，言在鬲上住。”

“从事”、“督邮”原为官名，这里则以官职的高低来指代酒的优劣。宋朝苏轼在《章质夫送酒六壶，书至而酒不达，戏作小诗问之》中，写有“岂意青州六从事，化为乌有一先生”的诗句。

明朝胡光岱在《酒史》中，已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越性，这是任何理化鉴定代替不了的。酒好、酒坏，“味”最重要。在评酒记分时，“味”一般占总分的50%。苏东坡认为，评判洒的好坏，“以舌为权衡也”，确是行家至理至理名言。