彝族辣白酒的制作方法与具体步骤

彝族普遍喜欢畅饮辣白酒，也善于酿制辣臼酒，以糯米为首选原料，大米次之，玉米再次之，高粱、粟、稗等粮食亦可用于酿制。酿制辣白酒的基本步骤是：

①泡或煮熟原料:将用以酿酒的原料粮用清水浸泡透心或煮熟。

②蒸饭:将浸泡透心或煮熟的原料粮装在甑子内用猛火蒸透，这时的原料粮称为酒饭，蒸酒饭的甑子以木制或竹制为佳。

③凉饭:酒饭蒸透后出甑，放在整洁的竹席或笤箕上，摊开，使酒饭自然降温变凉。夏天须凉透，冬天则由于气温较低酒饭降到手触有温暖感为止。有的地区也采用强制性快速降温法，酒饭出甑后，用透气渗水性较好的整洁纱布包住酒饭，猛然抛在事先准备好的凉开水中，又立即取出，滤水后摊开即可，这种强制性快速降温法，叫做“臼龙过江”，白龙即白纱布包着的酒饭，过江即入水后立即取出的过程。

④撒曲装罐:酒饭凉到符合要求后，撒上酒曲，再淋少许凉开水，搅拌均匀郎可装入清洗晾干的罐中。酒曲以自己挖掘采集植物配制的土酒曲为佳。装罐时，可直接入罐盛装，亦可在罐底放置竹筛或其他竹编滤器，使罐底留出一定的空间，以分开酒糟和酒汁，使酒液清爽。

⑤出窝:酒饭入罐后，1~2天完成粮食中淀粉的糖化，形成甜白酒;5~7天后，由于酒曲中酵母菌的作用，完成酵化，酒香浓郁的辣自酒即告酿成，这时即可取出饮用或贮存了。由于酒饭装罐后要保持一定的温度以利于发酵，常将酒罐放在靠近火糖的地方，或是埋在米糠内，严冬时节，甚至用棉被来裹捂，所以，这种酿造白酒的过程也叫“捂白酒”。白酒酿成后，从糠箩或棉被中取出开罐饮用或贮存，叫“出窝”。

⑥贮藏:白酒“出窝”后即可饮用，饮用的办法有两种，是原汁取饮，二是根据酒汁浓度或口味需要，兑入适量的凉开水饮用。

如果暂时不用，即行贮癜，可原糟原汁贮藏，也可以滤糟贮汁，或是兑入适量的凉开水贮藏。