云南哀牢山彝族地区盛行的小锅酒简介

云南哀牢山彝族聚居区的群众善于酿制烧酒，因制作过程中蒸烤是中心环节，故称酿制烧酒的过程为烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小锅来完成，其成品酒习惯上也称小锅酒。

小锅酒的主要原料是大麦、玉米、苦荞，也常用稻谷、稗子、粟薯等。酿造小锅酒的过程分两个阶段:

一是捂酒饭。将备好的原料粮浸泡透心或煮熟，摊开，晾凉，撒上酒曲并搅拌均匀(以自制土酒曲为佳)，然后装入瓦罐瓦缸或专用的小酒窖内，封盖发酵。

二是烤酒。烤酒器具有大、小铁锅各一口，木制(核桃木、东瓜木为佳，柯松木亦可)酒甑一只，酒漏一个，引酒管一根，贮酒器一个。具体操作程序是:

大铁锅上灶盛水(称为水锅)，锅上放酒甑，酒甑内放置竹编蒸顶，使酒饭与水面间隔一定的空间，酒饭入甑后，在甑内安放酒漏作为接盛酒滴的器皿。酒漏可用较小的铁锅代用，亦可用木瓢或剖开的葫芦代用，考究者则用铜制酒漏。酒漏的边缘有若干小孔，孔上穿细绳，绳的另一端系有木珠伸到甑外，拉动细绳把酒漏悬空吊在酒甑中，可通过甑外绳索的松紧和长短，以调整甑内酒漏的高矮和平衡。酒漏的下端有一空心竹管穿越甑壁，将酒引出甑外。

甑顶放置小铁锅，锅内盛水，称天锅。安置时，天锅与甑顶之间、出酒管与甑壁之间要严格密封，以防酒气漏逸，影响出酒率。

以上各项准备工作完成后，在水锅底烧火把水煮沸，使强烈的蒸气上升，把酒饭内的酒气蒸出上升到天锅底部，快速凝聚为酒液，滴落在酒漏里，冉顺着引酒竹管流到贮酒器内。

烤酒时，火宜均匀，天锅的功能是冷却器，要不断用冷水交换出锅内的热水。条件较好的，用竹管将室外或房后的山泉水直接引到酒坊的天锅上方，让一脉涓涓细流不断流入锅内;另一边则用竹管引出热水，使天锅内的水保持在较低的温度内。

彝家小锅酒在一定程度上摆脱了自酿自饮的传统生产消费方式，取得了较好的社会效益和经济效益，为贫困地区农民致富寻找到了一条新途径。