烙饼、烧饼究竟是从什么时候开始的

《水浒传》里,武松的哥哥武大郎是个卖炊饼为生的。从小说的几处描绘来看,这种炊饼近似现今的烧饼,是用火烙出的我国一种传统面食。

我国的烙饼、烧饼一类食物,究竟是从什么时候开始的呢?这是一个很有趣的问题。晋朝有一篇《饼赋》,南北朝梁人吴均又有一篇《饼说》,先后对当时称为“饼”的食物作了考证。

《饼赋》说饼皮很薄,肉馅一点也流不出来,又酥又香,是很美的食物。但看来这种称作“饼”的东西,是笼蒸出而非用烘炉烤出的,和今天的烙饼、烧饼不是一种食物。

吴均的《饼说》没有谈及食物的形状,无从说清他所说的“饼”,究竞指的是什么。古人对“饼”的称呼,并不像我们现在说的这样准确。比如说,他们所谓的“汤饼”,实际上就是现在俗称为“疙瘩汤”者,所谓“蒸饼”,是笼蒸的一种千层饼,所谓“笼饼”,就是现在的馒头。还有一种“环饼”,据考证,是现在俗称的“馓子”。

真正的烙饼或烧饼,据一般的说法,可能最初是新疆一带少数民族常吃的食物,古时称为胡饼。据古书《缃素杂记》考证,这种饼自秦汉以来又称“炉饼”,这大概是因为它是炉烤出来的。汉唐时期,在首都长安专以售卖胡饼为生的人数甚多。据史籍记载,三国时期,吕布起兵割据时,有人向他贡献胡饼数至万枚,可知当时这种面食已经十分普及了。

我国有许多传奇故事谈到人们吃胡饼的事实。例如有个故事说,东晋大画家王羲之年轻时,显贵郗鉴选婿,王家诸少年都盛容妆饰起来,惟独王羲之毫不在乎,坦腹东床,无顾忌地吃着胡饼,旁若无人,结果还是被郗家选为佳婿。这就是后来为什么把佳婿称为“东床快婿”的来历。

我国制饼的历史还可追溯得更远。大约烹调史上所说的“石上燔谷”法,便是我国最早期的烙饼方法了。到唐朝时,更出现了特制某种饼类的名厨师,《唐语林》介绍,当时豪门风行吃一种叫“古楼子”的巨型胡饼,以羊肉、花椒、豆豉等为馅,酥香味美。唐僖宗每当取进士时,都要命宫中厨师制作出一批美味饼赐给新考取的进士,用红绸子包上,命名为“红绫饼”。到明清时,饼的类别更为繁多;从名称看,有松子饼、椒盐饼、风消饼、肉油饼、雪花饼、豆膏饼、麻庥腻饼等等。

清朝有位诗人袁枚,最喜吃一种“虾饼”,实际上就是现在江浙人经常爱吃的“烂面烧饼”,用生虾肉、葱、花椒盐、甜酒等,加水和面,用香油烘烤。这是另一种特制的饼了。