太原面食文化的传统特色

太原面食品种丰富，制作精美，味形和谐，溢誉四方。是山西饮食文化中最具亮色的文化品牌之一。

清道光《阳曲县志》中记载了太原面食中的“河漏”（今人称之“河捞”），以及豆麦二面的“拨鱼子”和“抿蛆子”（今称“抿圪蚪”）等，都是遍及城乡的家常饭。民国年间刘文炳《徐沟民俗志》中对太原郊县的面食以及制作方法作了更详尽的记载，如：麦面（俗称“白面”）和好后用指撕片煮食者为“揪片”，用刀削片落于釜内煮之者为“削面”（即刀削面），重叠扯长而成细圆条者为“拉面”（也称“扯面”），切成细丝煮之者为“尖尖”，以铁筷剔条入锅者为“剔尖”，稀面用筷子挡住使之从碗边流入锅内为“溜尖”，用网钵挤出面丝入锅为“河捞”，豆麦二面和成稍硬擀薄切丝者为“擀面”，用擦网从网中擦入锅为“擦尖”，小块荞面用指捻成蜗状谓之“圪垛儿”，以各种菜叶蘸面糊入锅煮之为“蘸片子”或“扫鱼儿”，此外还有“抿尖”，“圪搓搓”、“灌肠”（碗脱）、“炒面”、“花儿”（发酵玉米面饼）、“水煎饼”（高梁连皮为面制成）以及“春饼”、“脂油饼”、“起面饼”、“馍馍”、“卷子”、“包子”、“角儿”、“盒子”、“霾饭”、“拌汤”、“散面粥”等等50余种。

以上传统面食，大多至今在太原市民中盛行不衰，其中手擀面、刀削面、拉面、揪片、河捞、剔尖、擦尖、猫耳朵（圪垛儿）等品种已成为饭店酒楼乃至宾馆宴会上的风味食品。太原刀削面和拉面的制作工艺，已成为经济社会重要活动场合中当众表演的“民间绝活”。头顶面团，双手飞刀，面片似雪花飞舞，从几米开外准确地落入沸水锅内；双手持面，高抻低甩，百千根细如银丝的面条瞬间生成，那种粗犷豪爽与细腻娴熟，令人震撼，令人折服。

太原人只要一碗面条下肚，通体舒坦；长期在外若吃不上面条，则“难活得不行”。太原面食已深深烙印在太原人的生活习俗和文化倾向之中。

太原城乡在20世纪70年代之前，面食中杂粮占较大的比重，麦面（白面）受民间百姓珍视，除节庆喜事或亲朋贵客来访时食用之外，平时舍不得轻易食用，太原人发明了一种俗称“包皮面”的煮制面食，以少量的白面和较多的高粱面（俗称红面）分别加水和好，将白面裹住红面，摊平擀薄切成红白相间的面条煮食。城镇百姓还流行“煮疙瘩”，将玉米面烫水拌和，捏成小圆饼状，煮入小米粥或玉米糊中。太原面食中的“擦圪蚪”也是以少量白面和入较多高粱面制作，称为“红面擦圪蚪”。