稻香村南味北卖的经营理念

清光绪二十一年(1895)，金陵人郭玉生领着几个熟悉南味食品制作工艺的伙计来到北京。郭玉生一直有个愿望，那就是开个店铺将南方的糕点引进到北方，这次来北京，他发誓要完成这个心愿。

郭玉生在来北京之前就已经想好了店铺的名称——稻香村，他对这个名称情有独钟，因为家乡有家稻香村生意十分好，他希望这个名称能给他带来好运。他和几个伙计商议后，将店址选在了繁华的前门外观音寺（现在的大栅栏西街东口路北），店铺是个二层小楼，坐东朝西，一共三间门脸，左边是青盐店，右边是茶食柜，中间是稻香村。

开张这天，门楣上的黑漆金字匾额“稻香村南货店”被红色绸缎包围着，显得格外耀眼，吸引了不少过路的行人。看着店内门庭若市，生意兴隆，郭玉生看在眼里，喜在心头。稻香村采用的是前店后厂的模式，当时这种形式叫“连家铺”，在京城糕点铺中是一朵奇葩，后来它逐渐被饽饽铺、食品铺等效仿。

厂里自制的各种糕点和肉食，形色味兼具，不仅好吃，而且花样翻新，重油重糖，即使是在天气干燥的北京也是数日不干。冬瓜饼、姑苏椒盐饼、猪油夹沙蒸蛋糕、杏仁酥、南腿饼等南式糕点首次在北京亮相，让习惯吃“大饽饽”的京城人眼前一亮，他们大呼，原来饽饽可以做得这么好看。

刚开始郭玉生还怀疑南味能不能在北方受到欢迎，没多久他发现自己的担忧是多余的，正宗南方美食让这家店铺没多久就火了，大街小巷一传十，十传百，前来品尝的食客络绎不绝，不仅有平民百姓，更有达官贵人。稻香村入驻北京以来，北京当地的点心铺受其“压迫”，丢掉了大半“江山”，老北京逢年过节走亲访友都忘不了进稻香村买几件场面上往来的礼物。

稻香村食品讲究“四时三节”，端午卖粽子，中秋售月饼，春节供年糕，上元有元宵。郭玉生心里明白，像他这种做字号的商铺，走的是长久之路，产品的质量一定要好，料要用最好的。稻香村的核桃仁要山西汾阳的，色白肉厚，香味浓郁，嚼在嘴里甜丝丝的；玫瑰花要用京两妙峰山上太阳没有出来前带着露水采摘的，花大瓣厚，气味芬芳，龙眼要用福建莆田的，火腿要用浙江金华的，等等。

稻香村的做工更是讲究，熬糖要“凭眼”“凭手”。“凭眼”是说，什么时候糖熬好了，全凭师傅的经验来看，早一分钟没到火候，晚一分钟火候又过了，“凭手”是说，熬好的糖剪成各种形状，这是纯正的手艺活。

逢年过节打“连班”的时候，郭玉生都要亲自到油面间去查看，油是不是少放了，火候是不是到家了。因为郭掌柜深知顾客才是店铺的衣食父母，只要是顾客的要求，他都会尽量满足。郭掌柜更懂得主顾是衣食父母，买东西没带现钱的，他就赊给人家，留下订单的，不管有多远，他都会让人按时送上门，没一次延误。