扬州法海寺的特制猪头肉

提起扬州法海寺，没有不知道法海寺内的猪头肉的。自古以来，扬州和尚研究佛教的戒律十分有名气，那些得道的高僧当然是佛性坚定，但是也有些馋嘴的小和尚经常想办法偷偷吃荤，法海寺的猪头肉就是那些馋嘴的小和尚的“创举”。

法海寺和尚制猪头肉的方法十分与众不同。他们将生猪头洗净，切开，装入陶尿壶中（当然是未使用过的），加上葱、姜、盐、糖、酱油、五香、桂皮、八角等佐料，再注入水，用塞子紧封壶口，再将铁丝吊悬空，下面点蜡烛烧，烧完一支再接一支，得烧好几个时辰。功夫全在“闷”字，原汁原味，风味与众不同。不过，和尚们烧猪头肉，卖猪头肉是极为保密的，非与和尚交谊深厚之人，绝不泄漏。有人风闻此事，想去解馋，和尚便会顾左右而言他，微笑合掌：“善哉！善哉！阿弥陀佛！”

清末惺奄居士《望江南》词“透露”道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。”朱自清在他的散文《扬州的夏日》里也提到他民国初年来寺品尝过，不过“价钱贵得骇人”，一尿壶猪头肉索取四块大洋。

法海寺和尚还有素菜荤味的绝活。他们烧的各式素菜，不见一点荤食，却有肉味、鸡味、鱼味、虾味。某大员食后，问他们是否加了荤汤。和尚说：“阿弥陀佛！绝对不敢！”大员不信，亲到厨房监视。只见他们新鲜青菜，加素油、盐烹炒，便成“牛味青菜”。豆腐加油盐，便成“虾味豆腐”。皆未见他们加其他任何佐料、汤料。大员惊诧不已。

原来，和尚的秘密在于他们的抹布上。他们事先熬成各种荤汤汁，淋在整洁抹布上，晒干。他们烧素菜时故意将汤溢出，用含汁抹布抹一下，然后趁人不备，挤几滴到锅中，便有各种荤味。

可惜，法海寺香烟已断绝，当年的和尚今健在者已极少。他们的绝活，大概也要后继无人了。