山西人为什么爱吃醋

有一则笑话说：“山西老乡爱吃醋，交枪不交醋葫芦”，几乎家喻户晓。据传1930年“阎冯倒蒋”时，阎锡山率领的晋军被蒋介石的队伍包围在一座山上，当时正是夏天，口渴难忍，可是晋军被围了三天三夜，却平安无事。原来晋军每人腰间都悬着一个醋葫芦，渴了就饮一口。被俘后，谁也不肯把醋葫芦缴出去，蒋军不知何意，还以为那是什么“宝葫芦”，就纷纷上前去抢。哪知拿起葫芦打开一饮尖酸难忍，这才知道尽是些醋葫芦。从此“老西儿”爱吃醋就成为趣谈了。

有的说山西省内不少地方的水，碱性大，吃醋可以起到酸碱中和的作用；有的说这里人爱吃面条、拌凉菜，调点醋，味道好，又便于消化；还有人说因为当地家家户户取暖、做饭多烧煤炭，吃醋可以削减煤气。然而，更重要的是山西酿醋有悠久的历史，规模大，味道纯，吃醋条件“得天独厚”，吸引着一代一代的山西人不得不吃醋。

我国古代称醋为酢，周时称醯。司马迁《史记•货殖列传》、崔霆《四民月令》都有制醋的记载。据历史学家郝树侯的考证，公元前479年，山西一带就有醋的酿造者了。外地人称山西人为“老西儿”，这里的“西儿”就是古字“醛”的谐音。把古字“醯”字作为山西人的代名词，从中亦透露出山西酿醋时间之早，人数之多。北魏贾思勰在《齐民要术》中详细叙述酿醋的全过程，总结了20种酿醋法。贾氏曾到山西考察过，因此他的记载是可信的。当时山西酿醋已有了相当规模的作坊，每个醋坊前都要悬挂一个木质圆葫芦作为实物幌子，这葫芦既是盛醋的器皿，也是酿醋销醋的标志。

制醋的方法名目繁多，就生产方式来看，主要有熏制、发酵两种。醋的品种各式各样，按制醋原料分，有米醋、麦醋、糖醋、果醋等。按生产工艺分，有熏醋、黄醋、淋醋、回流醋、封缸醋等。按用曲类别分，有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋。就商品牌号来看，有老陈醋、陈醋、特醋、双醋、名特醋等。山西酿醋地域广，品种全，并各具特色。然而，诸醋之中，太原清徐老陈醋可谓“醋中之王”。

山西自周以来酿醋业一直在我国北方居于领先地位，醋在民间广泛用作调料，逐渐形成了“无醋不成味”的风尚。古老的酿醋方法在广大城镇农村中流行，因而各地都有独具特色的名醋。例如，襄汾县汾城镇的太平米醋，采用当地优质小米为原料，色泽金黄，气味香醇，酸度浓烈，只要拧开醋瓶盖，酸味就扑鼻而来，品尝一口更是沁人心脾。陵川县玉泉醋，取“八角井”泉水，用麦制曲，酸度适宜，色佳味香。榆次南堡的大曲醋，软绵香酸，风味与众不同。壶关辛寨醋，颜色清紫，药用价值高，据记载，宋代该村李家曾因向宋皇献醋有功，被提升为传令官，这个村历史上便形成了“家家有醋缸，人人当醋匠”的风气。

“久在山西住，哪能不吃醋？”这句俗语，是说外地人在山西工作、生活的时间长了，也会像山西人一样，有了爱吃醋的嗜好。确实，山西人爱吃醋已成为与众不同的饮食习惯，每天吃面条、炒菜或拌凉菜，总要掂起醋瓶“咕咚”两下，这样吃方才过瘾。有人测算，山西人每年人均食醋10千克，高出其他地区好几倍。